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HACCP-Management

Küchenplanung

Dipl.- Ing. Lutz Treptow (FH)

 

 

 

Unsere HACCP-Management Planungsleistungen reduzieren die physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Risiken in gewerblichen Küchen.

 

 

 

 

Das Coronavirus SARS-CoV-2-Convid-19 verändert die Küchenplanungen sehr stark. 

Das Virus wird uns weltweit noch lange begleiten. Unsere Küchen- und Einrichtungsplanungen berücksichtigen dieses ungewollte Ereigniss. Dieses Coronavirus mutiert ständig. Wir passen unsere Küchenplanungen an wissenschaftliche Erkenntnisse an.

Patente für die Reinigung von Küchenräumen haben wir beim Deutschen Patentamt eingereicht.

 

Wir müssen uns in der gewerblichen Küche von Topf und Pfanne trennen und ausschließlich mit geschlossenen Garsystemen arbeiten, um die Übertragungsmöglichkeiten zu reduzieren.

 

Der Lebensmittelunternehmer (Küchenbetreiber) hat vor Aufnahme des Küchenbetriebes nach der EU-V 852/2004 HACCP Anhang II, die Pflicht sich zu informieren, ob seine Küche auch baulich den HACCP-Management Richtlinien entspricht.

 

Hinweis für Architekten:

Küchen, die mit sogenannten Sockeln gebaut werden oder wurden, entsprechen nicht den HACCP-Management Richtlinien. Diese Flächen sind ein Speicherort auch für Viren. Wie extrem gefährlich sie sind, lässt sich daran messen, dass sich die jetzigen Coronaviren sogar in weit entfernten Kläranlagen nachweisen lassen.

Hierzu gehört das EWA-System© - das sicherste, gegen Bakterien und Viren, unsichtbare Bodenabfluss-System, daß es für Produktionsküchen gibt.

 

Das EWA-System©

ist aus 40 Jahren in der Küchenplanung, Sanierung, Gutachtertätigkeit und der Überzeugung Baufehler zu reduzieren, entstanden.

Es entfallen Bodenrinnen, Verfugungen und deren Instandhaltung und Stolperfalle Bodenroste. Keine Gerätesockel und dadurch Haccp-Management gerecht.

Leichter patentierter Einbau und Einsparung von ca. 30% Baukosten.

Keine Gewährleistungseinschränkung nach DIN 52460 (Wartungsfugen).

Info unter: www.ewasystem.de

Fagen beantworten wir gerne unter email: info@ewasystem.de

 

 

Die HACCP-Management Richtlinien EU-V No.852, No.853 + No.854 sind ab 2004 Gesetz und müssen von jedem Lebensmittelunternehmer (Küchenbetreiber), von der Würstlbude, Schulverpflegung, Gemeinschaftsverpflegung, Krankenhäuser bis zum Nobelrestaurant befolgt werden.

 

Was ist das HACCP-Management ?

Die baulichen Voraussetzungen und die technische Ausstattung sind das HACCP-Management!

Das BfR (Bundesamt für Risikobewertung) stellt fest: "Die baulichen Voraussetzungen sind das Fundament der Lebensmittelsicherheit".

Der Küchenproduktionsbereich, der Speiseausgabebereich, die technische Ausstattung (TGA), einschließlich der K,-TK-und Lagerräume mit Restmüllentsorgung.

Regelmäßige dokumentierte Kontrollen des HACCP-Managements sind gesetzlich vorgeschrieben.

 

 

Durch die große Anzahl unserer Küchensanierungen haben wir festgestellt,dass 90 % aller gewerblichen Küchen einschl. öffentlicher Bereiche werden nicht haccpgerecht gebaut, ausgestattet oder unterhalten werden. Das heißt, dass die Produktionsbasis für den Lebensmittelunternehmer ist nicht gegeben. Wie soll der Lebensmittelunternehmer haccpgerecht produzieren, wenn die Basis fehlt?

Wir können helfen Ihre Küche auf den HACCP-Management Standart zu bringen. Senden Sie uns ein Mail an: info@1haccp.de

 

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 für die Nationale Luft- und Raumfahrtbehörde NASA entwickelt. Denn es hatte sich gezeigt, dass ein allein auf die Endproduktkontrolle ausgerichtetes System nicht ausreicht, um die Sicherheit der Lebensmittel für die bemannte Raumfahrt zu gewährleisten. Die Endproduktkontrolle wurde daher durch ein System der Prozesskontrolle abgelöst.

Diese Konzeption fand internationale Anerkennung.

Nach heute geltendem EU-Hygienerecht muss jeder Lebensmittelbetrieb ein HACCP-Konzept vorweisen können. (*BZfE).

Wir sind z.Z. das einzige Planungsbüro, das alle Bedingungen erfüllt, die biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren nach HACCP-Management kosequent zu verhindern.

 

Unsere Leistungsbereiche:

 1. Küchenplanung nach HACCP-Management Richtlinien.

2. Gutachten über gewerbliche Küchen.

3. Anpassung Ihres HACCP-Managements an die Gegebenheiten im täglichen Arbeitsablauf in Ihrer Lebensmittelproduktion.

 

Die neue Generation von elektronischen Küchengeräten in Verbindung mit unserer HACCP-Management Küchenplanung und Bauüberwachung ermöglicht:

 

40 % weniger Flächenbedarf

40 % weniger Ressourcenbedarf

100 % weniger Bodenrinnen

100 % weniger Gerätesockel

50 % weniger Reinigungskosten durch Nanotecbeschichtung

 

HACCP-Konzept - Hazard Analysis Critical Control Point

 

HACCP = AUF DEUTSCH: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte. Das sind die 5 wichtigsten Buchstaben in einer gewerblichen Küche!


HACCP, das ist der systematische Ansatz, den wir anwenden, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Wenn alle Faktoren, die die Lebensmittelreinheit beeinträchtigen können, erkannt sind, dann können die entsprechenden Maßnahmen zum Einsatz kommen, um diese Risikofaktoren auszuschalten.

Ziel des HACCP-Konzeptes ist es zunächst zu verstehen, was die möglichen Risiken sind und wie sie zu vermeiden sind.

 

Unsere Buchempfehlung:

Mit HACCP sicher ans Ziel

Hygienemaßnahmen und Qualitätssicherung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung; mit Schulungsfilm und Checklisten; HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points/Risikoanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte

Autor: Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, / Joh. Heinz von Matthaes, Stuttgart; 2012

* Auszug aus HACCP Riskoanalyse des Bundeszentrums für Ernährung (BfR)

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