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HACCP-Hardware Küchenplanung©

Dipl.- Ing. Lutz Treptow

 

reduziert die physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Risiken.

Der Lebensmittelunternehmer (Küchenbetreiber) hat vor Aufnahme des Küchenbetriebes nach der EU-V 852/2004 HACCP Anhang II, die Pflicht sich zu informieren, ob seine Küche auch baulich den HACCP-Richtlinien entspricht.

Hinweis für Architekten, Küchenplaner und Küchenbetreiber:

Küchen, die auf sogenannten Sockeln gebaut wurden, entsprechen nicht den HACCP-Richtlinien.

 

 

Die HACCP-Richtlinien EU-V No.852, No.853 + No.854

sind ab 2004 Gesetz und müssen von jedem Lebensmittelunternehmer (Küchenbetreiber), von der Würstlbude, Schulverpflegung, Gemeinschaftsverpflegung, Krankenhäuser bis zum Nobelrestaurant befolgt werden.

 

 

 

 

Was ist HACCP-Hardware© ? Der Bau und die Ausstattung der kompletten Küchenbereiche.

Das BfR (Bundesamt für Risikobewertung) sagt:

"Die baulichen Voraussetzungen sind das Fundament der Lebensmittelsicherheit".

Die baulichen Voraussetzungen und die technische Ausstattung sind HACCP-Hardware©.

Regelmäßige dokumentierte Kontrollen der HACCP-Hardware© sind gesetzlich vorgeschrieben.

Die HACCP-Hardware© Richtlinien wurden erarbeitet, um Fehler beim Bau und Betrieb der Grossküchen zu reduzieren.

 

Hierzu gehört das EWA-System© - das sicherste gegen Bakterien und Viren und unsichtbare Bodenabfluss-System, dass es in Produktionsküchen gibt.

 

 

Mehr Informationen unter: www.ewasystem.de

 

 

 

Ob Sie es glauben oder nicht, alle Bilder oberhalb zeigen HACCP-Hardware©.

Das BZfE (Bundeszentrum für Ernährung) stellt fest, dass die HACCP-Hardware© mit seinen baulichen Voraussetzungen das Fundament für die Lebensmittelsicherheit ist.

 

Fakt ist, 90 % aller gewerblichen Küchen einschl. öffentlicher Bereiche sind

nicht haccpgerecht gebaut, ausgestattet oder unterhalten.

Das heißt, dass die Produktionsbasis für den Lebensmittelunternehmer fehlt.

Wie soll der Lebensmittelunternehmer haccpgerecht produzieren, wenn die Basis fehlt?

Wir können helfen.

 

 

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 für die Nationale Luft- und Raumfahrtbehörde NASA entwickelt. Denn es hatte sich gezeigt, dass ein allein auf die Endproduktkontrolle ausgerichtetes System nicht ausreicht, um die Sicherheit der Lebensmittel für die bemannte Raumfahrt zu gewährleisten. Die Endproduktkontrolle wurde daher durch ein System der Prozesskontrolle abgelöst. Diese Konzeption fand internationale Anerkennung.

Nach heute geltendem EU-Hygienerecht muss jeder Lebensmittelbetrieb ein HACCP-Konzept vorweisen können. (*BZfE).

 

Wir sind z.Z. das einzige Planungsbüro, dass alle Bedingungen erfüllt, die biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren nach HACCP kosequent zu verhindern.

 

Unsere Leistungsbereiche:

 1. Küchenplanung nach HACCP Richtlinien.

2. Gutachten über gewerbliche Küchen.

3. Anpassung Ihrer HACCP-Hardware an die Gegebenheiten im täglichen Arbeitsablauf in Ihrer Lebensmittelproduktion.

 

Die neue Generation von Küchengeräten in Verbindung mit unserer Planung und Bauüberwachung ermöglicht:

 

40 % weniger Flächenbedarf

40 % weniger Ressourcenbedarf

100 % weniger Bodenrinnen

100 % weniger Gerätesockel

 

Neuheit in der gewerblichen Küche.

Für alle Edelstahlflächen und Küchenböden:

GastroNanoTec© Versiegelung

mit Lotoseffekt. Schmutz perlt ab.

50 % weniger Reinigungskosten

 

HACCP-Konzept - Hazard Analysis Critical Control Point

 

HACCP = AUF DEUTSCH: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte. Das sind die 5 wichtigsten Buchstaben in einer gewerblichen Küche!


HACCP, das ist der systematische Ansatz, den wir anwenden, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Wenn alle Faktoren, die die Lebensmittelreinheit beeinträchtigen können, erkannt sind, dann können die entsprechenden Maßnahmen zum Einsatz kommen, um diese Risikofaktoren auszuschalten.

Ziel des HACCP-Konzeptes ist es zunächst zu verstehen, was die möglichen Risiken sind und wie sie zu vermeiden sind.

 

Unsere Buchempfehlung:

Mit HACCP sicher ans Ziel

Hygienemaßnahmen und Qualitätssicherung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung; mit Schulungsfilm und Checklisten; HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points/Risikoanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte

Autor: Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, / Joh. Heinz von Matthaes, Stuttgart; 2012

 

 

 

* Auszug aus HACCP Riskoanalyse des Bundeszentrums für Ernährung (BfR)

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Ing.-Büro Dipl.-Ing. Lutz Treptow HACCP-Hardware Küchenplanung mit Zertifizierung.