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Fachvortrag:
“Küchenhygiene aus einer anderen Sicht“

Eurotoques Kompetenzzentrum

Referent Dipl.-Ing. Lutz Treptow

 

Grüß Gott, meine Damen und Herren, sehr geehrte Chefs, die Damen und Herren von der Presse,

sehr geehrter Herr Schassberger,

mein Name ist Lutz Treptow, ich bin Inhaber eines Planungsbüros für Großküchen im Verbund mit der Planungsgruppe 4. Im Unterschied zu den meisten Kollegen bin ich kein Koch, sondern komme aus dem Bauwesen.

Bevor ich es vergesse, möchte ich Ihnen sagen, dass Sie nichts mitschreiben müssen. Wir senden Ihnen diesen Fachvortrag auch gerne in gedruckter Form zu. Legen Sie bitte dazu Ihre
Visitenkarte auf meinen Tisch. Auch können Sie auf unserer Homepage www.1haccp.de
 wissenswertes zu diesem Thema finden.

Unser Büro befindet sich westlich von München, in Inningam Ammersee.

Wir beschäftigen uns neben Neubauten speziell mit der Sanierung von Großküchen und Interimslösungen.

Warum machen wir speziell Sanierungen? Weil bei Sanierungen nicht nur die Küchentechnik mit ihren besonderen Abläufen
gefragt ist, sondern auch der Bereich der Fußbodenaufbauten dem Stand der Technik angepasst werden muss. Hier steht die Ingenieurleistung im Vordergrund. Wobei wir nun beim eigentlichen Thema sind:

 



Küchenhygiene aus einer anderen Sicht,

aus der Sicht des Ingenieurs

 



Dass die Küche jeden Tag tiptop geputzt wird, gehört zu Ihrem täglichen Geschäft. Sie können ohne große Mühe prüfen, ob die Reinigungsarbeiten gut gemacht werden. Da reicht das

einfache Hingucken nicht aus, man sollte auch mal unter die Vorsprünge der Kochblöcke schauen. Diesen Bereich nennen wir die primäre Hygiene. Wo es aber eine primäre Hygiene gibt, muss es auch eine sekundäre Hygiene geben.

Als sekundäre Hygiene bezeichnen wir den Bereich, den Sie nicht mit dem bloßen Auge sehen können. Hier handelt es sich um den Bereich, der sich unter dem Bodenbelag befindet.

Als Koch interessiert es Sie eigentlich nicht weiter, was sich unter dem Bodenbelag tut.

 



Wir haben im Bodenbereich viele elastische Bodenfugen:

 



  1. Um die Bodenrinnen herum,
  2. Bewegungs- bzw. Gebäudefugen
  3. und an den Aufkantungen zu den Sockeln und Wänden.

 



Die genannten Elemente (Bodenrinnen, Aufkantungen und Gebäudeteile) müssen sich bewegen können. Deshalb sind diese Fugen mit einem elastischen Material ausgefüllt.

 



Diese Bodenfugen nennt man Wartungsfugen.

Wartungsfugen

 

deshalb, weil diese Fugen besonders schweren Beanspruchungen durch ständiges Wasser und biologische Stoffe belastet sind. Ab und zu fällt mal etwas herunter, manchmal läuft etwas Öl auf den Boden und am Nachmittag wird dann gereinigt. Diese Reinigungsmittel sind die größten Gegner der Fugen. Das Reinigungsgerät rubbelt mit seinen Bürsten auch noch kräftig an den Fugen. Das alles natürlich hurtig, hurtig. Bei dieser Gelegenheit möchten wir erwähnen, dass eine Küchenreinigung mit einem Dampfstrahler erhebliche Schäden verursachen kann.

 

Die DIN 52460 bzw.ÖNORM B 2207 definiert das so:

 

„Fugen mit starken
chemischen und physikalischen Belastungen sowie mit hoher Wasserbeaufschlagung.“

 



Wegen diesem ruppigen Umgang unterliegen diese Bodenfugen auch bei neuen Küchen, nach der DIN 52460 bzw. ÖNORM B 2207, keiner Gewährleistung. Und hier ist der Kasus Knacksus. Wir wollen ja nichts unterstellen, aber der Verfuger, der sich auskennt, kann das ziemlich locker sehen, da er nur bei vorsätzlicher schlechter Arbeit belangt werden kann. Also hat immer, wenn die Fugen kaputt gehen, der Koch die Schuld
bzw. der Verfuger ist eigentlich immer aus der Haftung. Aber soweit wollen wir nicht gehen.

Fakt ist, die armen Bodenfugen sind ziemlich im Stress. Deshalb ist es wichtig, dass die Fugen von einem Sachkundigen im Turnus, wir sagen einmal im Jahr, überprüft werden sollten, da bei sach- und fachgerechter Verfugungsarbeit Fugen solange mindestes halten sollten.

Wenn nun die Flankenhaftung (seitlicher Verbund) der Fugen mit der Zeit nachlässt setzen sich die Reinigungsmittel in diese Flanken und hinterwandern die Fugen. Die Folge ist, dass sich die Fugen total lösen und das Abwasser in den Estrich
eindringt.

Nun möchte ich Ihnen einen Schnitt durch eine Bodenrinne zeigen, damit Sie die Problematik erkennen können was sich unter Ihren Füßen abspielt.

Zwischen der Bodenrinne und den Fliesen befindet sich die Wartungsfuge als Polster zu den Fliesen, damit, wenn Sie heißes Wasser, ablaufen lassen, die Rinne sich ausdehnen kann und nicht die Fliesen hochpresst. Solange die Wartungsfugen
dicht sind, geht das in Ordnung.

Wenn jetzt aber die Fugen undicht werden, läuft das Abwasser mit allen seinen biologischen Bestandteilen und Reinigungsmitteln in diesen Zwischenraum und soll über den Drainagering (auf dem Bild zeigen) in den Bodenablauf abgeführt werden. Leider funktioniert dieses System nicht, auch wenn es bis zum heutigen Tage, Stand der Technik ist. In diesem Bereich (gefüllt mit Einkornbeton) sammelt sich das Abwasser, der Beton vergrößert sein Volumen.

Die Küche fängt nun an zu schwimmen.

In den nächsten Monaten werden in dem Rinnenbereich sich die Fliesen lösen und langsam wird diese Küche zum Sanierungsfall.

Nun ein besseres Beispiel: Hier wurde Kunstharzboden als Belag eingebaut. Eine Wartungsfuge ist hier an den Bodenrinnen nicht vorgesehen. Die obere Dichtebene ist gleichzeitig die Verschleißebene. Der Kunstharzboden ist weicher (gut für die Füße des Personals) aber dadurch auch empfindlicher gegen Beschädigung. Der Anschluss
Kunstharzboden und Rinnen ist problematisch, da zwischen Kunstharz und Rinnen, Haarrisse entstehen und durch die kapillare Wirkung die Feuchtigkeit in den Estrich eindringt.

 

Hier ist nun die Lösung, die von uns entwickelte „Ewa-System®“

Wir haben die Dichtebene unter dem Fliesenkleber und dichten direkt auf den Edelstahlwinkel der Rinne. Durch die Wartungsfugen gibt es keinen direkten Durchgang zum Vergussbeton. Wenn hier die Wartungsfugen beschädigt werden, haben Sie immer noch einen dichten Boden.

 

Hier dichtet immer noch:

 



  1. die Fliese mit dem Flex-Fugenmaterial
  2. der Flex-Fliesenkleber
  3. die alternative Abdichtung,
  4. und der Edelstahlwinkel.

Die endgültige Lösung sollte aber sein, die Wartungsfugen in dieser Art, ganz verschwinden zu lassen.

 

Diese Ausführung kann für alle Küchenböden auch bei Kunstharzböden eingesetzt werden.

 

Unser Büro hat Konzepte erarbeitet, Prüfungen betriebsgerecht zu gestalten.

Das Leistungspaket beinhaltet folgende Komponenten.

Prüfung von:

 

1. Fugenmaterial und Fugenkonstruktionen,

2. Reinigungsmittel und Reinigungsart der Fugen sowie der

3. Betreuung von Bauleistungen bei Neuverfugungen

 



Mehr Information unter www.1haccp.de.

 



An dieser Stelle möchte ich meinen Vortrag beenden und mich für Ihre Aufmerksamkeit bedanken.

 

Bei Fragen stehe ich Ihnen anschließend gerne zur Verfügung.

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Ing.-Büro Dipl.-Ing. Lutz Treptow HACCP-Küchenplanung mit Zertifizierung.